Le canard est une viande noble et de plus en plus consommée en France, surtout pour les fêtes de fin d’année. La différence entre le filet de canard (ou poitrine de canard) et le magret de canard est simple : il s’agit du même morceau de viande, mais le magret aura été prélevé sur un canard engraissé. Le magret est donc plus gras et plus savoureux, son gras est plutôt sain car constitué d’une grande quantité d’acides gras polyinsaturés. On peut en consommer de temps en temps pendant sa perte de poids, surtout dans des recettes légères comme une salade de magret de canard.
Le filet de canard est préférable pour rester mince puisqu’il est moins gras, mais il est beaucoup moins délicieux. Les aiguillettes de canard sont des morceaux de viande situés en-dessous du filet qui sont également moins grasses et donc plus saines, on trouve parfois des filets de canard vendus sous le nom “d’aiguillettes”. Attention à ne pas confondre le magret avec le maigret de canard et le suprême de canard, qui sont de simples filets et donc moins savoureux.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de magret de canard :
- Lipides : 11g
- Protéines : 24g
- Calories : 200kcal
Le magret se conserve avec une couche de graisse et sa peau grasse, n’hésitez pas à les enlever (avant ou après la cuisson) pour alléger votre canard, cela ne changera pas grand chose au gout car la chair est elle-même très grasse. Les filets de canard et aiguillettes de canard contiendront seulement 160kcal/100g car naturellement moins gras.
Choisissez de préférence un canard label rouge chez votre boucher. Le magret de canard se cuisine selon les mêmes recettes que le filet de canard, mais il est traditionnellement poêlé et servi rosé ou saignant. L’accompagnement du canard le plus sain sont les haricots verts et de pommes de terre vapeur, ainsi qu’un petit verre de vin rouge. Il est conseillé de choisir une entrée et un dessert léger pour accompagner un repas de canard.
Les recettes de canard diététiques les plus populaires sont le magret de canard au four, le magret de canard à la poêle, le magret de canard aux pommes, le magret de canard au poivre vert, le magret de canard au vinaigre balsamique, et le canard à l’orange. Il faudra éviter les recettes trop sucrées comme le magret de canard au miel et le canard aigre douce de la cuisine orientale, et les recettes trop grasses comme le confit de canard.
Vous trouverez des recettes de canard dans les livres de recette de volaille ou dans quelques rares ouvrages gastronomiques dédiés au canard.
Magret fumé : l’art du raffinement en bouche
On ne présente plus le magret de canard. Il se déguste rôti, saignant de préférence, pour un plaisir immédiat. Mais lorsqu’il est fumé, le magret entre dans une autre dimension, où la subtilité se marie à la robustesse du goût, où chaque bouchée révèle un travail d’orfèvre. Vieux de plusieurs siècles, le fumage offre à ce morceau noble une nouvelle âme : des notes boisées, une chair délicatement asséchée, le tout couronné par une texture presque charnue. Ce n’est plus simplement du canard, c’est une leçon de gastronomie.
Ce processus ancestral utilise souvent du bois de hêtre ou de chêne, et chaque essence apporte sa propre nuance au produit fini. On n’est pas ici dans la fumée brute de barbecue, mais bien dans un travail de précision, pensé pour ravir les palais les plus exigeants.
D’ailleurs, si l’on veut savourer le meilleur magret fumé, il vaut mieux se tourner vers des producteurs qui ont compris l’essence même de cet art. Le produit proposé par ces artisans doit se distinguer par une régularité parfaite du fumage, qui ne masque jamais le goût naturel de la viande, mais le sublime. Ici, point de compromis, chaque détail compte : le choix des canards, la durée de maturation, la sélection du bois. Ce type de soin ne se retrouve pas dans les produits industriels, qui ont parfois tendance à sacrifier l’authenticité pour la rentabilité.
Le magret fumé n’est pas un simple accompagnement : il s’impose, il joue les premiers rôles. Que vous l’associiez à des légumes grillés, à de la roquette, ou même à des fruits confits pour oser les contrastes, il tiendra toujours la vedette. La clef est de respecter ce mariage entre force et douceur, et de laisser s’exprimer ce côté presque sauvage que seul le fumage peut apporter.