Le riz est l’une des bases de l’alimentation, aussi bien dans les pays asiatiques où la consommation moyenne est de 100 à 120 kg par an, qu’en France où l’on garde souvent un paquet de riz dans le placard pour servir d’accompagnement lors de panne d’inspiration ou quand le frigo est vide. Il existe différentes variétés de riz, et différentes manière de le préparer, chacune s’accordant à un certain type de grain ou mettant en valeur son arôme. Connaissez-vous les bases de la cuisson du riz ? Une petite révision s’impose ? Créole, pilaf, à la vapeur, (re)découvrez ces modes de cuisson pour obtenir un riz léger au goût subtil qui le fera passer d’accompagnement ennuyeux en plat délicieux.
A la créole
C’est sans doutes la méthode la plus utilisée et la plus facile à maîtriser, qui consiste à cuire le riz dans un grand volume d’eau bouillante. Elle convient à quasiment à tous les types de riz, qu’ils soient à grain long, court ou rond. C’est une méthode de préparation rapide, de 10 à 15 minutes selon le type de riz, ou plus si vous utilisez du riz complet ou semi-complet. Elle permet au riz de rejeter tout son amidon et est donc aussi à privilégier pour préparer les salades.
Pilaf
La façon pilaf est la meilleure méthode pour le riz long grain comme le basmati ou le riz parfumé. Le riz est d’abord revenu dans un peu de beurre ou d’huile, puis couvert de 2 fois son volume d’eau salée. On le laisse alors cuire à couvert 15 à 20 minutes. L’eau peut être parfumée d’épices ou d’herbes comme le curry, le laurier, ou de bouillon pour aromatiser. Si vous voulez un joli riz doré, pensez à ajoutez à l’eau de cuisson une bonne pincée de curcuma au fort pouvoir colorant.
Dans un risotto
Similaire au pilaf, le riz est d’abord mis à revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit nacré (c’est à dire translucide). Puis il est déglacé au vin blanc, et enfin revenu dans du bouillon que l’on ajoute louche par louche. La cuisson se fait sur feu moyen, surtout sans faire bouillir, pour que le bouillon soit absorbé progressivement tout en laissant le riz dégager son amidon doucement, ce qui formera la sauce onctueuse autour, tout en le gardant légèrement ferme sous la dent. La préparation du risotto demande environ 20 minutes de cuisson. Pour cette technique, il est important d’utiliser du riz rond, de préférence arborio ou venere de bonne qualité, pour obtenir la meilleure texture.
A la vapeur
La cuisson à la vapeur est généralement utilisée pour préparer le riz gluant. Faites tremper le riz dans de l’eau 1 heure avant la cuisson, puis faites-le cuire à la vapeur pendant 25 minutes. C’est une méthode plus longue mais qui donne un riz léger et tendre avec des grains bien séparés. Si vous recherchez une méthode similaire mais voulez gagner du temps, essayez le cuiseur à riz (rice cooker) qui fonctionne sur le même principe et ne demande pas de surveillance Il permet en plus de cuire d’assez grosses quantités.
Au micro-ondes Ce mode de préparation, bien qu’il ne soit pas plus rapide qu’à la créole, a l’avantage de ne pas demander de surveillance. Pratique pour les têtes en l’air qui laissent la casserole d’eau déborder, ou pour les petites cuisines qui ne possèdent qu’une plaque chauffante. Veillez simplement à bien rincer le riz avant de le mettre dans le récipient prévu à cet effet pour qu’il ne s’agglutine pas. Ajoutez un volume d’eau pour un volume de riz et programmez la cuisson sur puissance moyenne pendant environ 15 minutes. Maintenant que vous maîtrisez parfaitement la cuisson du riz, passez à la pratique en essayant l’une de ces délicieuses recettes !
Riz pilaf aux Champignons
Risotto à la Milanaise
Riz Basmati au micro-ondes
Riz au lait